Torkat kalvkött

I veckan körde jag igång med förberedelserna av julbordets höjdare: torkat kalvkött.

Det är så himla gott och för mej är en viktig julsmak torkat kalvkött och därtill Mor Ragnhilds goda limpa. Det här köttet är vad jag förstår en väldigt gammal sed att ha på julbordet. Skinka har bara en hundraårig tradition på det svenska julbordet. På Skansen finns det uppdukat på en av de nordliga gårdarnas julbord, Delsbogården vill jag minnas, som typisk julmat från 1800-talet och kanske äldre.

När jag var barn var detta torkade kalvkött återkommande år efter år. Vi hade kor och kalvar men ingen gris och kanske var det därför köttet av den slaktade spädkalven användes. Efter att kreaturen såldes och jordbruket las ner 1971 blev det skinka på bordet istället. Jag förlikade mej aldrig med det. Jag har talat med en äldre kvinna i byn, som minns sin mammas julförberedelser med kalvkött. Så det kan ha varit vanligare längre tillbaka i tiden i min by. Som tur hann jag fråga min mamma en del om proceduren. Men inte allt har jag insett.

Sen fyra år tillbaka tillreder jag själv torkat kalvkött. I år beställde jag 2 - 2,5 kg kalvinnanlår slaktat vid närmaste slakteri.

I tisdags hämtade jag kalvköttet och väl hemma gned jag in det i en blandning av:
4 msk salt
0,5 msk salpeter
2 msk socker

Sen placerade jag det i en hink som används i olika matsammanhang.

Där fick det ligga ett dygn medans jag vände det ett par gånger. Köttsaft bildas och köttet grånar.

Efter ett dygn kokade jag upp en saltlag och hällde den het över köttet. Saltlaken består av:

2,5 l vatten
250 g salt
100 g socker
15 g salpeter
Köttet ska ligga i laken 3-6 dygn och vändas nu och då.

Receptet är hämtat ur Hemmets kokbok årgång 1943 (sidan 509) under rubriken:

Saltning av tunga, oxrulad, fårkött och andra mindre köttstycken.

Snabbsaltning av 1,5 - 2 kg kött.
Så här står det om beredningen:

Köttet gnides in med en blandning av salt, socker och salpeter och får ligga ett dygn; under tiden vändes det ett par gånger i lake, som bildats. Till saltlaken kokar man upp alla ingredienserna, och laken hälles het över köttet. Efter 3-6 dagar är köttet färdigt att anrätta. Laken blandas då med lika mycket vatten, och häri kokas köttet. Det förvaras sedan i spadet. Kött saltat på detta sätt håller sig 2-3 veckor.

Det här har jag med tiden alltså förstått är en urgammal och utdöende maträtt att anrätta till julen! En utdöende smaksensation! Det är inte varje år jag lyckats med anrättningen för sen ska köttet sakta torkas och det är detta jag experimenterar lite med. Är det någon av läsarna som känner till detta med torkat kalvkött så är jag idel öra. Berätta!

Fortsättning följer...
.

Kanhända har även andra bloggare åsikter om torkat kalvkött, kalvinnanlår, saltlake, Hemmets kokbok 1943, salt, socker, salpeter